Завсегдатаи пабов и любители пенного хорошо знакомы с уникальным напитком, поражающим сладковатым вкусом, фруктово-луговым ароматом. Речь идет об эле, который когда-то прославлял в своих романах Вальтер Скотт, называя его любимым питьем рыцарей. Этот факт подтверждают и другие источники. Так, в балладах о короле Артуре не раз встречаются упоминания божественного «нектара».
Наименование пришло в Англию из Дании. Скандинавское слово ol означает «опьянение». Но на самом деле напиток пили для утоления жажды. В XV веке его даже противопоставляли обычной воде. Считалось, что им никогда нельзя отравиться.
Что это?
Пиво эль входит в семейство пенных собратьев, но отождествлять его с ними нельзя. Например, ирландский вариант отличается от классических образцов составом. В нем нет привычного сусла. Нежная, с призвуками сласти горечь объясняется наличием совсем других ингредиентов.
Специалисты выделяют несколько отличий.
- Способ изготовления. У эля и лагера разные производственные технологии. Первый получают верховым брожением. Легкие грибки не оседают, а наоборот, всплывают на поверхность и образуют дрожжевую шапку.
- Температурные условия. У любимца средневековых рыцарей выше температура брожения. Она варьируется от 15 до 24 °C. Дело в том, что легкие грибки чувствуют себя комфортней в тепле. Лагер же созревает в прохладе (до +14°C). Этим объясняется его долговечность. Нежелательная микрофлора в холоде теряет активность, поэтому концентрат не прокисает, а потихоньку бродит.
- Процесс газации. В сладкий, с нотами фруктов нектар, наряду с углекислотой, добавляют еще и азот.
- Продолжительность приготовления. Лагер готовится дольше. Его производство обходится дороже – ведь надо понижать температуру, хранить где-то готовый продукт. Эль же бывает готов уже через 4 недели, но некоторые виды созревают до 4 месяцев.
Эль – напиток, который не подвергается фильтрации и пастеризации. Он перебраживает до последней капли. Это влияет на срок годности. Хранится он недолго, но зато его насыщенный, неординарный вкус сложно забыть, за что его ценят гурманы.
Как все начиналось
Временем рождения эля считается VII век. В Англии его варили по особым рецептам для домашнего использования и приравнивали к хлебу. Для того, чтобы предохранить продукт от быстрой порчи, использовали грюйт. Так назывался сбор из вереска, тысячелистника, имбиря, багульника, аниса, мирта и других растительных компонентов.
В XVII веке купцы из Голландии завезли на Британские острова невиданную доселе новинку – хмель. Его стали добавлять в сусло вместо травяной смеси. Сначала хмелевые добавки не прижились, к ним относились как к заморской диковинке. Они даже запрещались первое время.
Но постепенно с легкой руки монастырей, которые занимались пивоварением в промышленных масштабах, хмель завоевал симпатии. Это произошло во многом благодаря тому, что голландский ингредиент служил отличным консервантом и помогал дольше храниться приготовленному продукту. Хмелевые разновидности считались статусными и предназначались для аристократии. Аналоги с грюйт, по традиции, классифицировали как питье для бедняков. Но все равно до сих пор многие пивоваренные заводы используют микс из трав.
Примечательно, что в давние времена качество работы пивоваров проверяли элевые коннеры. Они садились в бассейн с предварительно налитым туда зельем и сидели полчаса. Если после этого их кожаные штаны не прилипали к скамейке, значит, сваренный нектар был отменного качества.
В наши дни существует множество разновидностей пенного. Не всегда они появлялись для вкусового разнообразия. Иногда рождение новинки было обусловлено некоторыми событиями. Как-то раз привезенная из Индии партия испортилась. Пришлось срочно увеличивать дозу алкоголя. Так пивоманы обрели Indian Pale Ale.
Сегодня эль популярен по всему миру. А на родине каждой зимой проводится специальный фестиваль, посвященный ему. Лидеры в производстве – Великобритания, Германия, Ирландия, Шотландия, Бельгия. В каждой стране есть свои секреты и традиции.
Основные характеристики
Хмельной напиток легко узнать по только ему присущим свойствам. Он несколько мягче классического пива. В нем меньше углекислоты и практически нет спиртного привкуса. Его пьют не для опьянения, а для удовольствия.
Стандартные характеристики
- Цвет. Может варьироваться в зависимости от вида: от янтарно-светлого до темного, с медным отливом.
- Вкус. Растительно-фруктовый, пряный, с ярко выраженным сладковатым призвуком. Вначале можно почувствовать едва уловимую горечь, но она быстро сменяется сливочной сладостью. Ощущения, словно съел ириску.
- Консистенция. Хотя и характеризуется густотой, но тяжеловесность отсутствует. Его приятно не спеша потягивать и смаковать. Темп потребления, по убеждениям специалистов, должен соответствовать размеренному конному шагу.
- Крепость. На показатель большое влияние оказывает выдержка. Может колебаться в диапазоне от 2,5% до 10%.
- Калорийность. В 100 мл всего 50 килокалорий.
Еще одна характерная черта – не слишком обильная пена.
Изучаем географию: виды эля
Ключевые особенности пенной продукции во многом зависят от того, где она была произведена. Можно выделить:
- Ирландский эль – пиво, имеющее специфические добавки (рис, кукурузу, сахар). Прозрачный, красный эль (Irish Red) с желтовато-коричневой пеной. Отличается особенной вкусовой гаммой, напоминающей поджаренный хлеб с маслом или содержащий карамельные нотки.
- Бельгийский (Belgian). Золотистая окраска с янтарным отливом. Легкая структура с плотной пеной. Спирт – до 7%. Поэтому вынесены в отдельную группу. Травянистый аромат. При употреблении можно почувствовать некоторую кислотность.
- Английский. Классика жанра. Дозревает в дубовых бочках, что объясняет его непередаваемый вкус. Густой, отличается отсутствием газа.
- Индийский. Популярный эль-крафт в США. Содержит много хмеля, из-за этого явно чувствуется горечь. Крепкий, с приятной горчинкой.
- Шотландский (Scotch или Wee Heavy). Возник в 1800 году. Насыщенные карамельные аккорды, сквозь которые слабо пробиваются горьковатые нотки. Некоторые разновидности могут иметь торфяные отголоски. Это темный эль (зачастую густо-коричневый). Характеризуется высоким содержанием алкоголя.
- Американский (American Pale Ale). Любители попробовали его впервые в 1980 году. Для изготовления используются только американские сорта хмеля, выращенного в Айдахо, Орегоне и Вашингтоне. Содержит спирта 5%.
- Российский эль. Его начали варить совсем недавно, но уже успели добиться успеха.
- Аббатский эль. Иногда называется траппистским пивом. Был изобретен бельгийскими монахами ордена траппистов. При создании пивовары экспериментируют с компонентами в составе, поэтому получается разнообразная вкусовая палитра. Сегодня его варят во Франции, Нидерландах, Канаде.
Особое место среди сотоварищей занимает имбирный эль (Ginger Ale). В нем нет ни солода, ни хмеля. Для сбраживания используется закваска имбиря с добавлением сахара. Сильногазированный, не содержит алкоголя. Впервые был изготовлен в Америке.
Сорта хмельного зелья
В продаже встречается огромное разнообразие пивных напитков. Некоторые из них стали классикой, другие только начинают покорять российский алкогольный рынок. Самые востребованные сорта на сегодняшний день:
- Традиционный считается горьким. На самом деле это не так. В нем сконцентрирована вся сладость, сочность фруктов. Название обусловлено историей изготовления. Впервые хмелевые шишки были добавлены именно в «Биттер». Характеризуется различной окраской – от бронзы до насыщенной меди. Когда-то без него невозможно было представить английскую обеденную трапезу. Он и сегодня на вершине рейтинга в Англии.
- Пейл эль. Светлый, привлекает оттенками золотого янтаря. Среди своих собратьев выделяется фруктовыми и ореховыми нотками. Его изготавливают на особой воде. Она богата минеральными солями, среди которых превалирует сульфат кальция.
- При первом же глотке ощущается солодовое звучание. Но это не мешает мягкости. Относится невыдержанным, молодым сортам. Милд издавна считался фаворитом шахтеров в Уэльсе.
- Brown ale. Темный эль, по цветовой гамме полностью соответствующий названию, – бурый. Завоевал признание, благодаря низкой крепости. В нем явно чувствуются орехи и шоколад. Американский вариант отличается горькой сухостью, но это и придает ему изюминку.
- Ирландский пенный шедевр оценила Екатерина II. С тех пор началось его триумфальное шествие по России. Самый темный, буквально черный, эль. Явственно чувствуется жженый солод. Гурманам нравятся тонкие кофейные нотки, которыми богат стаут.
- Портер. Был создан для портовых рабочих, о чем намекает его название. В нем много добавок: специй, трав, аромавеществ. Используется разный солод, поэтому вкусовые оттенки бывают разные. Встречается темный Porter, светлый или золотистый (в зависимости от входящих ингредиентов).
- Barley Wine. Самый крепкий: процент алкоголя может доходить до 12. Отличительные особенности – цвет темного меда и сочный фруктовый аромат. Долго сохраняет первоначальные свойства. С течением времени его насыщенность, концентрированность становится мягче, легче, приятнее. Иногда «Барливайн» называют ячменным вином. Пьют его медленно, наслаждаясь каждым глотком.
- Белый эль – гордость Германии. Его соломенный цвет и оттенки различных фруктов полюбили не только немцы. При распитии чувствуется небольшая кислинка. Именно поэтому в некоторых пабах подают напиток с сахарным сиропом.
- Weizen Weisse. Запах свежей пшеничной выпечки, фруктово-цветочные нюансы, золотистый цвет делают этот напиток не похожим на других и ставят его особняком. Своим происхождением обязан немецким пивоварам, которые вместо ячменя использовали пшеницу. «Вайсбир» характеризуется невысокой крепостью.
- Old ale. Выдержанный хмельной нектар, крепость которого может доходить до 10%. Густой вкус, в котором отчетливо слышатся пряности, насыщенная кислинка.
- Burton Ale. Гурманы могут почувствовать настоящую фруктовую симфонию: аромат груш, терпкость яблок, приправленные медовыми вкраплениями. Сладкий, но крепкий. Поэтому зачастую пьют разбавленным.
- Вишневый эль. Родом из Бельгии. Традиционно готовят из непророщенных зерен пшеницы, ячменного солода и хмеля с добавлением вишни и малины в старинных винных бочках. Черта, придающая индивидуальность, – отсутствие дрожжей. Имеет слегка красноватый оттенок. Используют разные рецептуры, состав ингредиентов влияет на крепость.
Какой бы сорт вы ни выбрали, в любом будет чувствоваться непривычная сладость, мягкая текстура, приятная легкость. В этом и есть главное отличие от лагера.
Пару слов о культуре употребления
Обычно напиток охлаждают до температуры +7…+12 °C. Но можно пить и горячий эль, только лучше открывать его заранее, так как при нагревании он сильно пенится. Светло-золотистые разновидности дополнят соленые, острые, пряные блюда: сливочные сыры, суши. Они хорошо подходят к мексиканской, тайской, индийской кухням.
Янтарные – вариант, подходящий для любого застолья. Из-за своей неприхотливости они гармонично сочетаются и с бутербродами, и с супами. Исключения – сладости, так как перебивают вкус хмельного продукта.
Темные раскроются во всем многообразии, если их употреблять с грибными лакомствами, выдержанными сырами, мясом. Даже шоколадные десерты будут уместны в данном случае – муссы, некоторые торты.
