Квас: традиции и современность

Кружка холодного кваса способна не только утолить жажду в сильный зной, но и поднять настроение, придать сил, зарядить бодростью. Это шипучее, пенящееся жидкое лакомство любимо взрослыми и детьми. Сегодня оно относится к разряду безалкогольных напитков, но в глубокой древности по крепости могло сравниться с вином. Иногда алкоголь достигал 15%.

Название имеет русские корни и означает «кислый напиток». Это традиционное славянское питье, которым может гордиться современная Россия.

Преданья старины глубокой: история кваса

Специалисты утверждают: кисло-сладкий напиток с пряным, необычным вкусом появился на Руси еще до принятия христианства. О ней упоминает Нестор в «Повести временных лет». Причем говорит об этом как о привычном и обыденном явлении. В те давние времена напиток варили везде. В XV веке существовало множество рецептов: мятный и душистый, с хреном и изюмом, пшенный и грушевый, квас-щи и окрошечный.

Пользовалась уважением и профессия квасника. Эти люди занимались квасоварением. Каждый из них обслуживал только свой район и не имел права выходить за его пределы, дабы избежать конкуренции.  Однако она все равно была. Ведь, помимо профессиональных квасоваров, собственный рецепт был и у каждой хозяйки.

Квас считался обязательной составляющей любой трапезы. Его приравнивали к хлебу, считалось, что он никогда не надоест, поэтому и держали его в доме постоянно. А чтобы перебить сивушный привкус, добавляли хмель, зверобой, полынь. Угощением для бедняков называли ржаной сорт, а вот медвяный аналог был самым дорогим и встречался, в основном, на столах аристократии.

Примечательно, что самое известное блюдо на квасной основе (окрошка) было изобретено волжскими бурлаками. Они часто вымачивали сухую воблу в ядреном кваске. Позже стали добавлять в него овощи. Сегодня рыбу заменили мясные ингредиенты, но холодный, освежающий суп продолжает пользоваться популярностью.

Времена СССР и современность

В бывшем Советском Союзе пенный напиток был широко распространен. В 30-х годах его продавали на улицах в специальных будках-повозках, заметных издалека. Утолить жажду можно было всего за 20 копеек. Примерно тогда же появились фирменные кружки. Над их дизайном работала Вера Мухина – автор «Рабочего и колхозницы».

После войны повозки сменили желтые бочки, гордо называвшиеся АЦТП – автоцистерны изолированные, пищевые. Кисло-сладкое зелье разливали в стаканы, кружки, бидоны, трехлитровые банки. Его слава перешагнула границы России. На конкурсе в Югославии в 1975 году древнейший славянский продукт набрал целых 18 баллов, в то время как утонченная, популярная на Западе Coca-Cola не смогла набрать и 10.

В 90-х на рынке безалкогольной продукции произошел своеобразный переворот. На прилавках все чаще стала появляться импортная газировка: «Кола», «Фанта», «Спрайт». Но квасная история на этом не заканчивается. В 1995 году на Лакинском заводе был выпущен первый постсоветский квас. Благодаря специальной технологии брожения, он мог храниться больше месяца. Первая партия сошла с конвейера накануне Дня Победы. Хлебный продукт получил второе рождение. Его назвали «Победитель».

Состав кваса

Промышленная рецептура была разработана еще в 70-е годы и закреплена в ГОСТе. Тогда в нем было всего 4 обязательных компонента: вода, сахар, квасное сусло, дрожжи. Сегодня производство основывается на ГОСТе 31494-2012, принятом в 2013 году. Ингредиенты стали более разнообразны. Может использоваться ячменный или ржаной солод, молочнокислые бактерии. Разрешено добавление молочной и лимонной кислоты. А вот подсластители, ароматизаторы не должны присутствовать в настоящем продукте. При их наличии он автоматически переходит в группу газированных напитков. Зато возможны травяные добавки, фрукты, овощи, мед.

Парадоксально, но квас относится к кисломолочным продуктам. По своим свойствам аналогичен айрану или тану. Имеет несколько разновидностей. Фильтрованный очищают от бактериальных и дрожжевых клеток для продления срока годности. Он бывает пастеризованным (чаще применяется холодная пастеризация) и непастеризованным.

В продаже встречаются и нефильтрованные виды (могут иметь осадок) – осветленные (хранятся неделю) и неосветленные (с эпитетом «живой», годны к употреблению всего в течение нескольких дней).

При этом содержание этилового спирта по ГОСТу не должно превышать 1,2%. Калорийность кваса колеблется в пределах 23–27 килокалорий в 100 г. Точные цифры назвать невозможно, так как все зависит от наличия сахаросодержащих компонентов. Как бы то ни было, но диетологи утверждают: это полезное питье ни в коем случае не скажется отрицательно на фигуре.

Особенности производства

Квас и пиво изготавливаются из одних и тех же составляющих, но технологии используются разные. Для первого характерно кислое брожение (с образованием алкоголя и кислоты), для второго – спиртовое. Этим объясняется различный вкус готовой продукции.

Ранее производственный процесс был очень сложным и длительным. Зерна замачивали, давали им прорасти, просушивали, перемалывали, и только потом дело доходило до сусла. Приготовление могло продолжаться более 70 дней.

В настоящее время, благодаря современным технологиям и оборудованию, производство кваса упростилось. Процесс включает в себя несколько этапов.

  • Подготовка воды, которая должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Здесь не обходится без кипячения, ультрафиолетовой фильтрации. Высоко ценится высокогорная и родниковая вода, придающая особый вкус.
  • Изготовление сусла. Обычно закупаются концентраты в брикетах, которые размачиваются и перемешиваются в бродильном аппарате. К ним добавляют дрожжи и сахар.
  • Брожение. Огромное значение имеет температура: она должна быть не меньше +24 градусов. При снижении процесс займет более 12 часов, да и вкус готовой продукции будет заметно отличаться от стандартного.
  • Созревание. Отфильтрованный полуфабрикат переливают в герметичную тару, предварительно подвергшуюся дезинфекции: бочки, бутылки из пластика. По времени занимает не более 4 часов.
  • Охлаждение и розлив. Обязательно следят за давлением, чтобы сохранить в напитке углекислый газ.

В производстве используется традиционная рецептура, но иногда она подвергается корректировкам. Отсюда такое различие видов и сортов на прилавках. Сегодня в продаже можно найти специальный квасной концентрат, позволяющий приготовить вкусный напиток в домашних условиях.

Немаловажно и правильное хранение продукции. Иначе может наступить уксуснокислое брожение, появиться грибок, плесень.

Всенародная популярность

Этот пенный шедевр, приготовленный из знакомых и обычных ингредиентов, смог стать всеобщим любимцем. Он прочно вошел в народные приметы, обряды. Причина – полезные свойства кваса, его удивительный аромат и пряный вкус.

Но польза напитка была научно доказана только в XIX веке. До этого народ просто верил в чудодейственную силу жидкого лакомства, которое его никогда не разочаровывало. Вот несколько любопытных примеров.

  • Квасное производство в крестьянских избах считалось безотходным. Томленое зерно давали ребятишкам вместо конфет и других сладостей. Зачастую гущу оставляли для следующей закваски. Но, если она теряла свои качественные характеристики, ее использовали для чистки посуды из меди.
  • Живительный глоток, выпитый во время сенокосной страды, повышал работоспособность утомленных крестьян. Оттого и могли они работать с утра до ночи.
  • Не каждый знает, что во время перехода армии Суворова через Альпы в заплечном мешке у каждого была заветная баклажка. Именно квасом солдаты восстанавливали силы во время затяжного пути.
  • Шипучее зелье обязательно прописывалось больным в лазаретах. Оно являлось диетическим и быстро повышало ослабленный после недуга иммунитет.

Квас считался символом благополучия, процветания, плодородия. Недаром изначально на свадьбу молодых встречали хлебом и квасом. Соль в обряде появилась намного позднее.

По статистике, на каждого жителя России до революции приходилось 250 литров напитка в год.

Пара слов о видах и сортах

Богатый ассортимент на прилавках магазинов зачастую вводит покупателей в заблуждение. Кажется, что разновидностей этого продукта огромное множество. На самом деле, это не так. Много сортов, а вот традиционных видов всего 5.

  • Хлебный. Любимчик большинства россиян. Бывает на солоде или на дрожжах. Помимо распространенных видов муки, может применяться гречневая, овсяная. Именно о нем слагали пословицы. Красный особенно почитаем был в XVIII–XIX веках. Белый ценился в Пензенской, Рязанской, Тамбовской губерниях. А у жителей Москвы особые симпатии вызывал сухарный квас.
  • Медовый (медвяный). Его зачастую изготавливали в монастырях, поэтому закрепилось и другое название – монастырский. Основу составляют хлеб и мед. Ароматный, хорошо утоляющий жажду, обеспечивающий прилив энергии. В основном, пили представители аристократического общества.
  • Фруктово-ягодный. Отличная альтернатива хлебному. Подходит для людей, стремящихся похудеть, так как содержит минимум калорий. Готовится из сушеных или свежих размельченных плодов (иногда из их сока), залитых водой для брожения.
  • Овощной. Считался напитком небогатых людей. Технология производства аналогична фруктово-ягодным разновидностям. В качестве главных ингредиентов могут использоваться морковка, капуста, редька.
  • Травяной. Его называют омолаживающим эликсиром, полезным для здоровья. Кроме трав, добавляют кипяченую воду, сахар, сметану.

Польза кваса

Целебные свойства кваса объясняются его химическим составом. В нем присутствуют:

  • витамины группы В (отвечающие за обмен веществ), Е (заживляющий и возвращающий эластичность коже), С (оказывающий иммуностимулирующее действие);
  • кислоты – уксусная и молочная способствуют утолению жажды, никотиновая нормализует обмен углеводов и жиров, лимонная повышает аппетит;
  • аминокислоты – 10, 8 из которых являются незаменимыми для человека;
  • ферменты – благодаря им пища быстро переваривается и усваивается;
  • сахара – это источники энергии, поднимающие тонус, быстро снимающие усталость.

Благодаря сочетанию полезных элементов, квас оказывает благоприятное воздействие на организм. Его постоянное употребление усиливает сопротивляемость инфекциям, облегчает протекание гнойных заболеваний, поддерживает нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на зубы, укрепляя эмаль, помогает при сердечных патологиях.

Многих покупателей интересует вопрос: вреден ли квас? Да, он имеет и противопоказания. Напиток нельзя давать детям до трех лет из-за содержащегося (хот и в незначительных дозах) алкоголя. Беременные женщины могут иногда выпить стаканчик бодрящего эликсира. Но дамам в положении от него лучше воздержаться при метеоризме и повышенном тонусе матки. Лучше не употреблять напиток гипертоникам, лицам с циррозом печени или гастритом. При похудении рекомендуется отдавать предпочтение овощным разновидностям.

Натуральным продуктом могут утолять жажду и водители. Процентная доля алкоголя 1,2% не считается критической. Но все-таки лучше не садиться за руль сразу после употребления напитка.

Несмотря на недолгое забытье в 90-х годах, квас снова вышел из тени и продолжает радовать поклонников своим вкусом, ароматом, лечебными свойствами.

Перейти в список статей
чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью