Меломель (melomel) — популярная в Европе, США, а сегодня и в России разновидность медовухи. Слабоалкогольный напиток готовится на основе меда. В него обязательно добавляются ягоды и фрукты — в свежем виде или в виде соков, пюре, сухофруктов. Также могут добавляться различные специи. Крепость напитка варьируется от 2 до 12 (а в некоторых случаях и более) градусов. Само название «меломель» возникло недавно, хотя напитки на основе меда с добавлением ягод и фруктов готовились в разных регионах и тысячелетия назад.
Разновидности меломеля
Многие виды меломеля уже успели получить свои брендовые латинские названия.
- Cyser — готовится с добавлением яблочного сока или свежих яблок.
- Morat — так называются напитки с тутовником.
- Black Mead — меломель с черной смородиной.
- Red Mead — также добавляется смородина, только красная.
- Rudamel — в ряду ингредиентов — малина.
- Pyment — готовится с использованием виноградного сока или зрелого винограда.
- Omphacomel — тоже добавляется виноград, только незрелый, с кислинкой.
- Bochetomel — добавляются ежевика, черная малина, бузина, сам мед карамелизуется.
- Rhodomel — меломель с лепестками розы и плодами шиповника.
- Bilbemel — в напитке присутствует черника.
Также изготавливают меломели с вишней, изюмом, различными специями — корицей, гвоздикой, шалфеем и т. д.
Как приготавливается меломель
В основе производства напитка, как и любой другой медовухи, — процесс брожения и ферментации. Но здесь есть свой нюанс: фрукты и ягоды могут добавляться в смесь при первичном или вторичном брожении. В первом случае дрожжи сразу получают нужные питательные вещества, к тому же ягоды помогают получить правильную кислотность сусла. Но чаще производители используют второй способ — кладут ягоды уже при вторичном брожении. И вот почему:
- При основном, более бурном брожении, активно выделяется углекислый газ. С ним выветриваются вкусовые и ароматические вещества свежих ягод и фруктов, в готовом продукте они становятся не такими интенсивными.
- При первичной ферментации на порядок больше рисков образования патогенной микрофлоры и порчи ягод и напитка.
- При вторичном брожении легче контролировать параметры сусла по кислотности, уровню питательных веществ и другим показателям.
И еще один важный плюс второго варианта: частично отбродившую смесь можно разлить по емкостям и добавить в нее совершенно разные фрукты, ягоды и специи. Так можно получить сразу несколько вариантов меломеля с разными интересными вкусами. Иногда производители добавляют плодовое сырье даже в уже отбродившую смесь.
Как долго готовится меломель
Время брожения напитка зависит от выбора фруктов и их объема. Ягоды с большим количеством дубильных веществ и мелкими семечками обычно закладываются на срок до 10 дней. Это например, малина, клубника, ежевика.
Плоды, в которых дубильных веществ меньше, находятся в бродящей смеси намного дольше — до 24-30 дней. Это черешня, вишня, персик, дыня, слива, смородина, черника.
Классический рецепт меломеля
Рецепт приготовления меломеля достаточно прост. На 20 литров воды в среднем приходится от 5 до 8 кг ароматного меда — липового, гречишного, луговых цветов, и до 0,5 кг фруктов или ягод.
- Из плодов удаляются косточки. Их можно оставить только в вишне или черешне.
- Плоды на сутки помещаются в морозильную камеру. Это важно для того, чтобы разрушились волокна мякоти — для лучшей ферментации и выделения большего объема сока.
- Размороженные фрукты и ягоды раздавливают и закладывают в первичный или вторичный ферментёр с водой и медом. Вода должна быть мягкой или дистиллированной (в ней не должно быть хлора). Ферментер обычно изготавливается из непрозрачного пищевого пластика.
- Закладываются дрожжи — винные или для медовухи (например, хлебопекарные).
- Также можно заложить (как вариант) питание для дрожжей или активатор брожения.
- Смесь тщательно перемешивается. Если сырье подвергается первичному брожению, в первые 2-3 дня активно образуется «шапка» от забраживающих фруктов — пенка. Ее нужно снимать 2-3 раза в день, чтобы дрожжи получали необходимый кислород.
- Далее способ приготовления тот же, что и медовухи. На емкость надевается гидрозатвор или медицинская перчатка, и она помещается в темное прохладное место.
- Стадия брожения будет считаться завершенной, когда перчатка сдуется или из гидрозатвора перестанут выходить пузыри.
Напиток несколько раз процеживается и разливается по бутылям. Меломель готов. Его можно пить сразу или отстояв 1-2 дня.
