Портер vs. стаут: в чем различия?

Стаут и портер – два стиля, которые нашли своих преданных поклонников среди любителей пива. Но в чем их разница, знает далеко не каждый. К единому мнению не могут прийти даже опытные пивовары, не говоря уже про обычных завсегдатаев пабов.  

Исторически сложилось мнение, что стаут – это разновидность портера. Поэтому существенных отличий между напитками нет. Зато есть нюансы, которые нужно учитывать при выборе. 

История: от XVIII века и до наших дней

Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.  

В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.  

С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру. 

По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.  

Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.  

Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов. 

Разница в технологии производства

С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.

Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.

Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.  

Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя. 

Поговорим о разновидностях

Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности. 

  • Сухие – чаще ирландского производства, готовятся в бочках. В них нет жженого ячменя, но присутствует небольшое количество лактозы и шоколадный солод. В пенном отчетливо заметен аромат хмеля и кремовый привкус с легкой сладостью.
  • Овсяные – доминирует вкус сливок и молочного шоколада, не очень сладкие. 
  • Шоколадные – приятная сладость с горчинкой. Такой вкусовой особенности добиваются за счет продолжительного обжаривания некоторых солодовых сортов.
  • Кофейные – в составе сильно обжаренный солод и немного кофе.

Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным. 

Подводя итоги: чем отличается портер от стаута

В настоящее время границы между этими стилями размыты. Ни особенности состава, ни нюансы производственной технологии не являются определяющими факторами. На рынке встречаются портеры крепче стаутов. Но, если говорить о напитках в классическом понимании, разница все-таки присутствует. Вряд ли ее можно заметить с первого раза, однако настоящие ценители о ней знают. Определить отличия можно при сравнении основных свойств пенного продукта.

Характеристика

Портер

Стаут

Солод

Ярко выраженная солодовая составляющая. Слегка сладковатая. Может дополняться легкой горечью при использовании темных солодовых сортов.

Сладость обыгрывается карамельными нотками. При наличии других ингредиентов чувствуется вкус шоколада или кофе. Иногда может появляться слабая кислинка. Это признак жженого солода.

Хмель

Хмелевое присутствие практически незаметно. Выражено в слабой или (для некоторых видов) в средней степени.

Хмель чувствуется в шлейфе. Зачастую с цитрусовыми оттенками и смолистыми отголосками. Все зависит от сорта.

Брожение

Фруктовые эфиры сбалансированы и выражены достаточно ярко.

Аромат фруктовых эфиров практически не ощущается.

Вкус

Слегка грубоватый, без особых излишеств. Иногда с чуть заметной горечью.

Напиток можно узнать по отчетливому карамельному призвуку. Именно он делает вкус многогранным, добавляет в него разнообразные нюансы.

Оба напитка можно употреблять со сливочными сырами, беконом, кофейными десертами. В качестве закусок подходят мясная нарезка, чипсы, гренки. В ассортименте компаниия «Лит.Ра» представлены мясные копчености и чипсы, которые идеально подойдут для обоих напитков. 

Перейти в список статей
чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью